Сьомга с копър - Гравлакс

Публикувано от chef -
Предястия
Необходими продукти
1 филе на сьомга (около един кг), колкото по-дебело е толкова по-добре
1 супена лъжица черен или бял пипер (в зависимост от предпочитанията)
50 грама ситна захар
75 грама морска сол
2-3 връзки пресен копър
 
За соса от копър горчица:
2 супени лъжици дижонска горчица
2 супени лъжици ситна кафява захар
2 супени лъжици ябълков или бял винен оцет
Щипка сол
2 супени лъжици растително масло
50 грама копър, само листата ситно нарязани
 
Начин на приготвяне
Думата „гравлакс“ идва от скандинавските думи за гроб или яма (дупка) в земята (grav) и от сьомга (lax или laks).  През Средновековието гравлакс е приготвян от рибари, които осоляват сьомгата и я пускат в дупки в земята и я заравят. 
 
В различните рецепти се използва разнообразно съотношение на количествата сол и захар. От равни тегла на сол и захар до съотношение 1/3, повече захар или повече сол. В зависимост от вашия вкус може да използвате различни пропорции, докато намерите собствените си предпочитания.
 
Ако сьомга е прясна, трябва да се замрази във фризера минимум за 24 часа, след това се размразява. Това ще убие всички паразити, които може да присъстват в рибата и се елиминира опасността от зараза. Добре е парчето риба да е еднакво дебело за да се обработи равномерно.
 
Изплакнете сьомгата със студена вода и я подсушете с хартиена кърпа. Проверете филето дали няма останали малки костици и ако има ги отстранете с пинсета. Срежете парчето на две. Намажете кожата на рибата със сместа. На фолио направете канапе от копър и върху него поставете едното парче сьомга с кожата надолу. Разтрийте сместа върху месото на сьомга с пръсти. Отгоре покрийте с копър, и над него микса от захар и сол. После поставете другото филе с кожата нагоре (получава се като сандвич). Горната страна с кожата е покрита със солта и захарта и върху нея поставете останалия нарязан копър. Завийте ги във фолиото. Може да се направи и без фолио, но така е по-лесно да се обръща след това.
 
Поставете сьомгата в тава и върху нея поставете тежест (например, няколко бутилки с вода). Поставете в хладилника за 48 часа като сьомгата се обръща на всеки 12 часа. Ако предпочитате по-лека и по-мека текстура 48 часа са достатъчни, но може да я оставите в хладилника в продължение на 5 дни, тогава вкусът ще е по-интензивн и месото ще е по-твърдо. Премахнете от рибата копъра и подправките и подсушете кухненска хартия.
 
Поставете филетата от сьомга със страна откъм кожата надолу и нарежете рибата на тънки филийки по диагонал с остър тънък нож (за по лесно нарязване може да я вкарате във фризера за 10-15 минути). Ако ви затруднява рязането по този начин може предварително с ножа да премахнете кожата и след това да я нарежете. Сервира се отделно със сос от горчица (или със сос по ваш вкус).
 
За да се направи сос от горчица, разбъркайте заедно горчицата, захарта и оцета. Добавете щипка сол, след това разбъркайте с растително масло. Добавете копър.
 
По същия начин може да се приготви скумрия или друга риба.

Коментар